Luigi Mascaro, presidente provinciale dei ristoratori e della panificazione di Confartigianato Enna e imprenditore della ristorazione, racconta le difficoltà che oggi gravano sulle attività del settore. Aumenti delle materie prime, dell’energia e del costo del lavoro hanno ridotto sensibilmente i margini, mentre le famiglie devono fare i conti con un potere d’acquisto sempre più limitato. Mascaro sottolinea però la necessità di non sacrificare la qualità, di valorizzare il rapporto con il territorio e di sperimentare nuovi format capaci di rendere sostenibile l’attività senza allontanare la clientela.

- In questi anni il costo delle materie prime, dell’energia e dei servizi è aumentato. Come ha cercato di mantenere un equilibrio tra qualità dei prodotti e prezzi accessibili per i clienti?

"Il mio maestro mi ha sempre insegnato che l’ultima cosa da fare è abbassare la qualità del prodotto che si offre, anche a costo di rimetterci. È un principio che continuo a seguire. Il problema è che oggi materie prime ed energia ci stanno mettendo in seria difficoltà. E gli aumenti li vedono tutti, perché tutti facciamo la spesa: formaggi, salumi, pasta, riso, carne hanno subito rincari importanti.

Non possiamo far finta che questo non esista. Nonostante tutto, a Enna una pizza margherita continua a costare mediamente intorno ai 6 euro. Viaggiando e confrontando i prezzi con altre realtà fuori provincia, si trovano facilmente cifre superiori agli 8-9 euro."

- Un ristoratore oggi deve fare molta attenzione a ogni voce di spesa. Quali sono i costi che incidono maggiormente sulla gestione di un ristorante-pizzeria e quanto è difficile assorbirne gli aumenti senza ritoccare i prezzi?

"I costi dell’energia, i contributi e il personale e l’aumento delle materie prime hanno ridotto i nostri margini al minimo. È difficile sostenere il contrario. Per fare un esempio concreto, un ristorante di medie dimensioni come il mio fino a due anni fa pagava al massimo circa 1.300 euro di energia elettrica al mese; oggi la spesa supera abbondantemente i 3.000 euro.

Nonostante questo, cerchiamo di mantenere prezzi accessibili. Il giropizza, salvo richieste particolari, non supera i 20 euro e solo aggiungendo ulteriori prodotti o servizi può arrivare intorno ai 25 euro.

Bisogna però guardare anche ai costi che sostengono i nostri fornitori. Pensiamo, per esempio, al settore ittico: anche chi vende il prodotto deve fare i conti con rincari e difficoltà di approvvigionamento. Tutta la filiera è sotto pressione."

- Il cliente è diventato più attento al rapporto tra qualità e prezzo? E quanto conta, secondo la sua esperienza, offrire prodotti di qualità a un prezzo che rimanga alla portata delle famiglie?

"Parlo naturalmente a titolo personale, perché ogni collega gestisce la propria attività in modo diverso. Il problema principale, però, è che le famiglie hanno sempre meno potere d’acquisto.

Un tempo un impiegato statale, come mio padre, poteva essere considerato una persona economicamente benestante. Oggi, con un solo reddito, un mutuo e le rate dell’auto, una famiglia può trovarsi in una situazione completamente diversa. Con due redditi si riesce magari a vivere con maggiore tranquillità, ma la situazione resta complessa.

È giusto che il cliente faccia maggiore attenzione ai prezzi, ma non bisogna dimenticare che anche ristoratori e commercianti sono alle prese con gli stessi aumenti che affrontano le famiglie. Il problema del caro vita non riguarda soltanto la ristorazione: lo si vede nei supermercati, nei distributori di carburante e in tutti i settori.

Di conseguenza, le famiglie che prima potevano permettersi di uscire a cena più volte al mese oggi devono necessariamente ridurre la frequenza."

- In un momento in cui si parla molto di caro vita, il ristorante può continuare a rappresentare anche un momento di socialità e di svago per le famiglie, oppure il consumo fuori casa sta diventando sempre più difficile?

"Dobbiamo cercare di venirci incontro tutti: i gestori devono comprendere le difficoltà delle famiglie e le famiglie devono comprendere quelle delle imprese.

Sappiamo che ci sono genitori che devono sostenere le spese per i figli all’università e affrontare molte altre uscite. Ma anche dietro i banconi, ai fornelli, nei forni e nelle friggitrici ci sono imprenditori e lavoratori che ogni giorno devono sostenere costi sempre più elevati. Serve quindi comprensione reciproca."

- Lei è contemporaneamente cuoco e imprenditore. Quanto è importante oggi valorizzare i prodotti e le eccellenze del territorio per contenere i costi, sostenere l’economia locale e offrire al cliente qualcosa che la grande distribuzione e il commercio online non possono dare?

"Credo sia diventato fondamentale cambiare i format e diversificare l’offerta. I prodotti locali, però, non necessariamente costano meno: quello che posso garantire è la qualità e il valore che rappresentano.

Basti pensare alla tuma: tre anni fa poteva costare 4,50-5 euro, oggi arriva anche a 9 euro. Anche in questo caso bisogna guardare alle fatture e agli scontrini e comprendere che gli aumenti riguardano tutta la filiera.

I nostri fornitori, infatti, spesso ci sostengono e cercano di venirci incontro, ma anche loro devono affrontare costi più elevati. Per questo il rapporto con il territorio resta importante, non tanto per una riduzione automatica dei prezzi, quanto per la qualità, la tracciabilità e la valorizzazione dell’economia locale."

- Enna ha una realtà commerciale e gastronomica che potrebbe avere maggiori potenzialità. Cosa servirebbe, secondo lei, per rendere il centro storico e in particolare Enna Alta più attrattivi e favorire la presenza di cittadini e visitatori?

"Servirebbero iniziative capaci di animare il centro storico durante tutto l’anno e, soprattutto, attività rivolte alle famiglie e ai giovani. Penso a eventi a basso costo per l’amministrazione, tornei sulla sabbia, aree attrezzate per i bambini, circuiti cittadini dedicati ai kart e agli sport su ruote, artisti di strada, fiere estive, notti bianche e sagre.

L’obiettivo dovrebbe essere quello di riportare persone nel centro storico, creando occasioni di incontro e di socialità che possano avere ricadute positive anche sulle attività commerciali e sulla ristorazione."

- Guardando al futuro, qual è la sua ricetta per continuare a fare ristorazione a Enna mantenendo insieme tre elementi fondamentali: qualità, prezzi giusti e sostenibilità dell’impresa?

"Credo che sia necessario cambiare il format. Una possibilità potrebbe essere un ristorante senza un menù tradizionale, basato sui piatti del giorno e su una proposta più semplice, con un pasto unico e un servizio continuato.

Anche le abitudini delle famiglie sono cambiate. La domenica, per esempio, non ci sono più come una volta i nonni che portano figli e nipoti al ristorante. Dobbiamo quindi adeguarci a una società che cambia e trovare formule nuove.

A questo si aggiungono fattori esterni che incidono pesantemente sul turismo e sulla mobilità. Anche i problemi legati alle conseguenze dell’attività dell’Etna e alle difficoltà operative dell’aeroporto di Catania possono avere ripercussioni importanti sulle presenze e, di conseguenza, sulle attività economiche. Per questo serve una strategia complessiva che metta nelle condizioni le imprese di continuare a lavorare e investire sul territorio."

Massimo Castagna